CARNIVOR?… CULPABLE!!!
Per Fede Lafuente. Coach esportiu i nutricional. ROPEC 031257.
“Fa molt temps que camina vagabundejant a l’espera que la fortuna li regali la vista amb l’aparició d’una suculenta presa per poder emportar-se a la boca. Després de diversos dies alimentant-se d’herbes, arrels i aigua, els seus nivells d’energia han començat a disminuir. Porta moltes hores sota un sol de justícia i tot just descansa prou temps per a poder reposar un xic i mantenir les escasses forces que minven amb cada nou vesprejar. No obstant això, la situació farà un gir inesperat. Acostant-se a un petit rierol amb la intenció d’apagar la seva set, i amb prou feines cobert per la minsa mala herba, entreveu a una herbívora i potencial víctima llepant la superfície de l’aigua amb fruïció. De sobte, l’adrenalina es dispara, els seus músculs es tiben i la vista s’aguditza. L’olor de carn fresca es fa cada cop més intens, i és llavors quan aclapant-se entre el fullatge s’acosta amb sigil, i quan ja es creu prou a prop per a no fracassar en l’envestida…”
Estic convençut que tots haureu intuït sense gaire dificultat el final de la història, però seran molt pocs els que hauran identificat al protagonista que no és un altre que un dels primers pobladors de la Terra, en una de les escenes més naturals de la seva precària existència.
Si bé l’home és omnívor, i això li permet triar els seus aliments d’un ampli ventall de possibilitats, poc podien arribar a imaginar els nostres paleolítics amics que en l’actualitat el seu sistema digestiu hauria d’enfrontar-se amb el refinament i l’excessiva manipulació de la majoria dels productes que arriben a la nostra taula. Per a ells, la caça i la recol·lecció eren la principal font d’aprovisionament, i de tots dos mètodes obtenien els nutrients que el seu organisme necessitava per a subsistir. La carn vermella provinent d’animals salvatges amb músculs ferms i desenvolupats, amb un escàs nivell de greix i la majoria d’ella insaturada, era la seva principal aportació proteínica i una excel·lent font d’àcids grassos essencials. Mentre que els hidrats de carboni els obtenien dels fruits i vegetals silvestres que recollien del seu entorn més pròxim.
Malgrat la simplicitat de la seva dieta, l’home de les cavernes no tenia deficiències de calci, el seu consum de fibra alimentària se situava molt per sobre dels nivells actuals, no coneixia ni el colesterol –malgrat ingerir molta més carn vermella que l’home actual, tal vegada unes quatre vegades més–[1] ni l’obesitat, ni la diabetis… ni res que se li sembli. Amb les dades que tenim podem afirmar que la seva alimentació era bàsicament hiperproteica, moderadament alta en greixos, i que els hidrats fibrosos eren la seva única font d’energia immediata. Salvant els lògics matisos que sobrevenen després de més de mig milió d’anys d’evolució, em passa pel cap que aquest tipus de dieta és molt semblant al típic menú culturista. Vol això dir que els nostres teòrics patrons dietètics són massa arcaics? Jo crec que no.
L’home ha passat la major part de la seva història sobrevivint com a caçador –més d’un 90% de la seva existència-. Si tirem la vista enrere, i en el marc de referència dels més de cinc-cents mil anys d’història de la humanitat, veurem que l’agricultura va començar fa quatre dies, i que el processament industrial dels aliments és cosa d’aquest mateix matí.
Convivim amb els patrons genètics heretats durant la nostra evolució, i l’organisme no s’adapta amb facilitat a les brusques transformacions que anem sotmetent-lo des de fa més un segle. I el sedentarisme és un altre dels factors que han influït decisivament en la degeneració de l’espècie. No fa molt temps encara els hàbits de l’home civilitzat eren més actius que els d’ara. La revolució industrial i tecnològica ens ha sumit en un cercle tancat del qual només podem fugir a través de l’exercici físic regular i motivat. I encara que els nostres avis no van tenir les mateixes oportunitats de les quals gaudim en l’actualitat per a incentivar la millora de la condició atlètica, el seu ritme de vida era molt més dinàmic i espontani.
Totes aquestes reflexions de modest tall antropològic ens portarien a deduir que encara que no cal que tornem a menjar carn crua, un gir de 180 graus cap als nostres orígens no seria una idea tan absurda després de tot.
LA CARN VERMELLA.
El consum de carn vermella ha estat envoltat sempre de velles i enceses polèmiques que no pretenc reobrir, com el seu tradicional enfrontament amb les proteïnes vegetals, les de la soia, per posar un exemple. No obstant això, us hauria de fer reflexionar el fet que el nostre sistema digestiu hagi estat processant i assimilant la carn durant centenars de milers d’anys, i que no faci tant temps que va enfrontant-se a la soia –indistintament de la civilització on ens situem-.
Abans d’apuntar algunes qüestions relatives a les propietats beneficioses de la carn, també m’agradaria advertir-vos del risc que comporta tota posició extrema que defensi un determinat corrent d’opinió. Tota afirmació és susceptible de ser interpretada i estarà subjecta a matisos que qualsevol podrà introduir des del seu particular punt de vista. Per això m’agradaria aclarir que estic parlant en tot moment de carn vermella magra, lliure d’additius i substàncies hormonals, sota una sòlida garantia de salubritat i amb absoluta certesa de la seva procedència i sistema de criança.
Un filet magre de vedella –del rellom, o de l’interior del rodó– conté tan poc greix com un tros de cuixa de pollastre o de gall d’indi. Si bé és cert que en general s’accepta que tota la carn té un contingut gras elevat, aquesta premissa no és aplicable a tot l’especejament boví. Només cal saber triar la peça amb cura. Un altre avantatge és el seu elevat contingut en proteïnes, més d’un 20%. I al marge de l’òptima composició de les cadenes dels seus aminoàcids, també cal destacar el seu notable contingut en fosfats, elements que presenten una clara influència positiva sobre els dipòsits d’adenosina que col·laboren en el manteniment de les reserves energètiques del múscul. Cal afegir també que la carn vermella és rica en creatina, i tots coneixeu àmpliament els efectes beneficiosos que aquest compost té sobre l’estructura del múscul, optimitzant els mecanismes d’aprovisionament d’ATP, i prolongant l’efecte contràctil dins de la cèl·lula. La vedella també conté quantitats substancials de metionina, glicina i arginina, i amb un nivell reduït d’aquests elements és pràcticament impossible mantenir els nivells adequats de fosfat de creatina i ATP que potenciïn el desenvolupament muscular. Una altra qualitat d’un bon filet –que no trobareu en el pollastre ni en el peix– és el seu apreciable contingut de fenilalanina, un aminoàcid que per la seva intervenció en el mecanisme de la glucosa, ajuda a mantenir estable el nivell de sucre en sang, actuant com a depressor de l’apetit i evitant els episodis d’ansietat típics de les dietes d’abans de la competició.
El nom del joc continua sent “múscul” i –si no han canviat massa les coses– aquest està format en la seva major part per aquests elements bàsics constituents de la proteïna que denominem aminoàcids. Cal reflexionar també sobre la circumstància que no importa la quantitat d’hidrats de carboni que s’ingereixin, ja que l’organisme només pot emmagatzemar dos mil calories en forma de glucogen i, no obstant això, les reserves de greix són gairebé inesgotables i ben utilitzades podrien constituir una excel·lent font d’energia. I a més no tenen una decisiva influència sobre la secreció endògena d’insulina i la seva funció lipogènica, la qual cosa no succeeix amb els hidrats de carboni, siguin aquests senzills o compostos.
Aleshores, a què ve que encara hi hagi qui defensi la teoria de consumir elevades quantitats de carbohidrats per a augmentar la massa muscular?… Per a poder preservar la proteïna i la seva principal funció regeneradora?… Fa molt temps, ja que aquells macro productes dietètics que s’anunciaven com a “megacombinacions per a guanyar pes” han deixat pas a les proteïnes d’última generació. I quan els científics de mig món es posen d’acord a dirigir les seves recerques cap a un determinat àmbit nutricional, i potenciar els estudis sobre el valor biològic de les proteïnes i el seu procés d’absorció, per alguna cosa serà. No m’entengueu malament, no pretenc suprimir els hidrats de carboni de la dieta, però potser caldria modificar els seus percentatges i incloure també una bona ració de carn vermella.
A hores d’ara tots sou coneixedors de la importància de la proteïna en l’objectiu comú de desenvolupar els músculs, i no parlem d’1 o 2 grams per quilo de pes corporal i dia, no, us estic parlant de doblegar i fins i tot triplicar aquestes quantitats. I per a això res millor que un aliat com la vedella magra, un aliment que pot donar-vos força, vitalitat, energia, i un millor aspecte. Incorporeu la carn vermella a la vostra dieta i no us penedireu.
Referències.
- Requena Rodríguez, Alberto. Tríadas. “Nuevas Lecturas en Ciencia y Tecnología”. Netbiblo 2008
- Boix Escanell, Sabrina. “Que tu mala alimentación no pare tu vida”. Punto Rojo. Libros Sl. 2002.
- Zhiyang Zhuang y María del Pilar Montero López. “Búsqueda de la evidencia científica de la paleodieta”. Sociedad Española de Antropología Física. ISSN: 2253-9921. 2023
- Aróstegui, Mariana. Cuida tus bacterias prehistóricas: Ediciones Martínez Roca, 2021.
- Doval, H. C. “La selección genética programó nuestra alimentación ¿Deberíamos volver a la comida del hombre del Paleolítico?”. Revista Argentina de Cardiología, ISSN: 0034-7000. 2005.
[1] Miki Ben-Dor, Raphael Sirtoli, Ran Barkai. “La evolución del nivel trófico humano durante el Pleistoceno”.de Physical Anthropology. https://doi.org/10.1002/ajpa.24247
